当外面的世界

褪去夏的青芒

染上秋的金黄

在茅台镇

仍有一种热度永不落幕

酱粮魂酒迎来了秋季的最后一轮取酒

酱粮魂酒的生产工艺严格按照节气进行，依季节性而变，基酒生产周期长达一年，生产工艺的步骤分为清蒸下沙、混蒸糙沙、二次投料；一到七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间，这也是贵州茅台酱香酒的12987生产工艺。

【八次发酵】

清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每次加曲入窖发酵一个月左右，共八次发酵。

【九次蒸煮】

清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

【七次取酒】

不算混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，从第三次熟糟蒸煮开始，上甑蒸酒七个轮次循环，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。

处暑的到来，意味着三伏天已过，天气逐渐转凉，在酿酒坊中，酱香酒的酿造工艺却进入高温发酵的关键时期，八次发酵，每一次都经历了精心的温控与微生物互动。尤为关键的是高温堆积发酵工序，这不仅是酱香型白酒的独特技艺，更是酿酒大师们锻造酱香的核心。

在这过程中，大曲中的酵母菌数量明显增加，这些酵母主要在堆积过程中得到富集。当温度逐渐攀升至50-52℃，这时的堆积环境成为嗜热微生物的乐园，它们在此繁衍生息，释放出众多增强香味的物质。这样的高温环境，铸就了酱粮魂酱香酒醇厚的香气。

高温有利于微生物的生长，加速淀粉转化成糖分。当制曲温度达到65°C以上，绝大多数不耐高温的微生物，如霉菌、酵母菌等，就会衰竭或死亡，存活下来的是耐高温、耐微氧的细菌，其中主要是嗜热芽孢杆菌。

这些嗜热芽孢杆菌种群是酱酒生产工艺和独特的生态环境的共同产物。给予高温环境，它们就会大量繁殖，其代谢产物，酝酿出了独特的香气。同时在堆积的过程中促进累积的香味物质进一步转化，为生成酱香物质创造条件。

第九次蒸煮也是最后一次蒸煮，糯高粱淀粉含量高，但缺点是颗粒小皮厚，不容易煮熟。为了取酒，只能将整粒高粱反复蒸煮，直到把高粱中的淀粉完全消耗掉。

在这高温蒸煮中，挥发性强的硫化物和其他刺激物被有效排除，高沸点的香味物质得以最大程度地保存。这使酱粮魂的酱香酒拥有“四高一低一多”的特质，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多。使得每一滴酒都散发出柔和、和谐、平衡的香气。

而今时至处暑，这是酱粮魂酒今年秋季最后一次取酒，生产出来的各轮次酒的质量各有特点，并将分质贮存，待三年后进行盘勾，盘勾后的酒还将储藏几年等待备用。

躁动的世界

与烈日一起远去

沉静的岁月

依偎着秋风而来

正是暑气渐消谷渐黄好时节

不妨轻酌美酒盼秋凉