随着重阳节的到来
茅台镇又开始紧锣密鼓地
准备着新一轮周期的酱酒生产工作
重阳下沙开酿为什么这么重要
传承千年而不衰？
跟着我的脚步
带你走进
一场见证匠心与时间的极致体验
成吨的糯高粱堆积在一起
就像一堆沙子一样
所以在酱酒生产中的两次投料又叫下沙和糙沙
重阳节是酒厂每年下沙的日子
作为酱香酒开酿伊始
其每个环节都意义重大
需做到运筹帷幄
下沙的投粱量占总投料量的50%
其中80%为颗粒 20%被粉碎
粉碎的高粱有利于淀粉的释出
这一步也非常重要
破碎率对于出酒的程度有着决定性的作用
干燥的糯高粱含水量很低
需要人为提高颗粒含水量
才能有助于蒸煮和发酵
这个过程叫润粮
润粮过程是一个动态存在
无法靠机械标准化操作
必须全靠人工搅拌
七八名酒师互相搭配
一个人往高粱堆上浇洒90°c的热水
一桶浇完另一桶又提上来
然后几名酒师每人手拿掀板
弓腿站立快速将浇过热水的高粱搅匀并收拢成堆
这个过程要确保水能被高粱吸收不能让热水顺着地面流走
每个人要反复搅拌上万斤的红樱糯高粱和几顿滚烫的热水
这是对人类体力与耐心的极致考验
润粮过后 装上酒甑
蒸到七成熟
确保有三成硬就可以出甑了
然后再加入2%-4%的量水
拌匀后摊开散冷至30°c左右
撒入总投粱量2%的尾酒及10%的酱香大曲粉
拌好的高粱需要堆积2--3天
待堆积温度达45-50°c
当从堆内取出的酒醅
有香甜味和酒香味时即可入窖发酵
酱酒是用汗水浇灌出来的艺术品
它的生产繁重程度超越地球上其它所有类别的酒
千百年来这种艰辛一成不变
酒师们匠心坚守
以粮萃酿好酒 以勤工造好酒
为人之酣畅 为人之情载
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