如果把酿造酱香酒的过程看成是一种历练挑战，那么“12987”就是通关的必备秘诀。懂酒的人都知道，风味醇厚的酱香酒离不开赤水河，离不开茅台镇核心酿造区，同样也离不开代代相传的“12987”工艺。“12987”工艺是酿造大曲坤沙酱香酒过程中需经过的工艺步骤，是一连串复杂且微妙的衍化过程。这一串简单的数字背后，体现出的却是历经千年传承与沉淀的结晶。今天我们就来探究这串数字所代表的具体含义。
"12987"酿造工艺是中国酱香型白酒酿造中一种典型的、精细化的生产工艺，这一工艺名称中的数字代表了酿酒过程中的关键步骤和时间周期，比其他香型白酒的酿造工艺更为复杂。
一年一个生产周期
茅台酒的酿造遵循自然季节变化，从投料到取酒完成，历经一年时间。这一年内要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒。
两次投料
第一次称为“下沙”，在每年的重阳节前后，将高粱破碎后进行初次投料；几个月后，进行第二次投料，称为“造沙”。
九次蒸煮
从下沙开始，每次投料后都要进行多次蒸煮，以充分提取原料中的香气和味道。前两次蒸煮不取酒，主要是为了制作酒醅。
八次发酵
每次蒸煮后的物料都需要进行开放式堆积发酵，这个过程会进行八次，每次发酵都有其特定的温度、湿度控制，以利于微生物的生长繁殖，产生丰富的香味物质。
七次取酒
经过八次发酵后，开始进行取酒，每次取酒获得的酒体风格各异，从第三次取酒开始至第七次取酒结束，每一次取酒所得的酒液都有其独特的风味特点，这些酒液后续将用于勾调。
完成以上步骤之后，取出的新酒需要在陶坛中储存至少三年以上，以促进酒体的老熟陈化，期间酒体会发生一系列复杂的物理化学变化，使得酒质更加醇厚、香气更为协调。
待储存期满后，勾调师将不同批次、不同年份、不同风格的酒液进行精心勾调，以确保每一批茅台酒的质量稳定和风格统一。勾兑好的酒还需要再次储存一段时间，让各种酒液充分融合，最终达到茅台酒特有的色、香、味、格。
12987代表了一种古老而严格的酿造技艺，这一工艺强调的是对时间和工序的严格控制，以及对原料的精心处理，旨在确保酱香型白酒的独特风味和高品质。
通过这样的复杂流程，可以充分提取原料中的香气物质，形成酱香酒特有的复合香气和口感，是中国传统酿酒技艺的精华所在。
酱香酒的大曲坤沙工艺代表尤以酱酒老大哥最广为人知，大曲坤沙工艺强调的是对原料的完整使用和多轮次发酵蒸馏，是酿制高品质酱香型白酒的核心技术之一。
复杂精细的酿造工艺造就了大曲酱香坤沙酒的风味物质多达1600多种，（据大曲酱酒的代表“飞天”最新研究成果，已经突破1900多种：大曲酱酒是有“生命”的酒，风味物质还在不断繁衍），是所有蒸馏酒中最多、最丰富、最协调、最有层次感的“复合香”和“复合味”。
大曲坤沙工艺因其耗时长、工序复杂、对原料和环境要求极高，被视为酱香型白酒酿造技艺的巅峰，也是茅台酱酒能够成为中国乃至世界知名高端白酒的重要原因。
每一滴酱香酒的诞生，都是时间与自然的杰作，是对工匠精神的深刻诠释，蕴含了对传统的尊重和对完美的不懈追求。在酱香酒的酿造之旅中，“12987”不仅仅是一串数字，它们是匠心独具的密码，凝聚成酱香酒的成长DNA，每一步都承载着对自然规律的敬畏和对先辈智慧的继承。
酱粮魂酒不仅仅追求酒质的卓越，更在于其背后所承载的文化价值与情感寄托，在酿造过程中酱粮魂始终坚守着“12987”这些古老且精细的工艺流程，以确保酒的纯正与风味，致力于成为传承酱酒工艺和传播酱酒文化的品质酱酒。
酱香酒是中国传统文化的流动载体，每一口品尝，都是与历史的对话，与匠人的共鸣。它将自然的馈赠、匠人的智慧与文化的深度完美融合，创造出的不仅仅是酒，更是艺术品，是流淌在杯中的文化传承与生活哲学。
