在酿酒行业，有这么一句话“得微生物者得天下”，酱香酒的风味密码也在于此。
中国白酒与西方烈酒，最大的差异在于发酵。从《尚书》中最早的酿酒记载到黄帝酿造“汤液酒醪”，再到汉代《九酝酒法》，传承千年的白酒酿造工艺，造就世界上最复杂的酿造微生物体系，也造就白酒丰富的滋味。
微生物是指那些个体微小，构造简单的一群小生物，主要有细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起重要作用。而酱香型白酒酿造过程中的微生物体系更加复杂，可以说正是它们赋予了优质酱酒酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风味和口感。今天，就带大家一起探索酱香酒酿造的微生物世界。
PART.01高温制曲中的微生物
俗话说：酒曲为酒之骨。好的酒曲决定了酱酒的品质，优质的微生物群又决定了优质的酒曲。
菌类是酱香大曲中的主要微生物，主要包含耐高温的芽孢杆菌，以及毛霉、根霉、曲霉、红霉和绿青梅等真菌。这种菌类具有强大的蛋白质分解能力，能够分解小麦中的蛋白质，产生丰富的氨基酸。氨基酸与糖发生美拉德反应，生成醛、酮和吡嗪等物质，赋予酱香酒独特的风味。
高温制曲是酱酒特殊工艺之一，这为耐高温微生物提供了良好的生长、发酵环境。酱粮魂酱酒从制曲原料筛选到制曲温度的把控全程精细化，追求高标准，制曲温度高达60度以上，在这样的温度下，菌类十分活跃，这种微生物不断生存繁衍，为酱酒带来大量的香味物质和香味前驱物质。
PART.02高温堆积中的微生物
高温堆积也称为“二次制曲”，富集空气、地面等环境中的微生物，利于进行糖化发酵。酵母菌在堆积发酵过程中大量繁殖，使入窖发酵得以顺利进行。
在高温堆积过程中，酒醅能够从空气中捕获酿酒微生物，使微生物在其中富集和繁殖。特别是酱香酒醅，更倾向于富含细菌、霉菌等糖化微生物，从而增强酒醅中的糖化酶活性，将更多淀粉转化为还原糖，生成后续发酵所需的前体物质。
除生成前体物质，微生物的生长繁殖也引发代谢活动，产生乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯等酯类，异戊醇、苯乙醇等醇类，以及乙酸、丁酸等有机酸，这些是构成优质酒体中重要的香味和味道物质。
PART.03高温发酵中的微生物
“生香靠发酵”，入窖发酵是糖转化成酒精并生香的过程，窖池内发酵温度要求达到40℃以上，高温利于各种生化发酵反应的进行。
窖泥中的己酸菌产生己酸较多，生成己酸乙酯也多，所产的酒窖香浓郁并带明显酱香。窖面酱香酒除自身温度外，发酵过程中产生的热气、二氧化碳、汽态的乙醇往上蹿，温度偏高，嗜热芽孢杆菌在适宜的温度下代谢旺盛，促进了酱香型物质的大量形成。而窖中糟醅的环境没有窖面、窖底复杂，因而产生的香气也是相对“纯净”的酱香醇甜型酒。由此可见，窖池内微生物种类、数量越多发酵越充分，对出酒率和生香就越有利。
PART.04高温馏酒中的微生物
酿造酱香酒的过程中，馏酒温度是关键的一环，一般在38-42℃之间。高温馏酒在酱香酒醅中的应用，旨在将高沸点的香味物质蒸馏出来，同时挥发掉低沸点的杂质，使水溶性的芳香化合物更多地溶解入酒液中。此外，通过将窖中不同位置的酒醅分别蒸馏，还能保持酱香、醇甜和窖底三种不同类型酒的典型风格，这有利于后期基酒的储存和勾调工作。
高温馏酒是收获的过程，通过高温蒸馏提取，将各种微生物代谢产生的乙醇和上千种风味物质富集于酒体，这也是酱粮魂酒丰满、醇和、细腻的要义。
酱香酒不仅是一种享受，更是中国深厚文化传统和精湛酿造技艺的结晶。这种酒体现了微生物在酿造过程中的神奇作用，以及酿酒师丰富的知识和细致的工艺。每一杯酱粮魂酒的背后，都是对品质和传统的致敬，展现了人类与自然界微妙关系的艺术。
