酱香型，浓香型，清香型白酒的酿造工艺，哪一个最厉害？

白酒公认只有3种主体基础香型：浓香、清香、酱香。三大主体香，在原料上区别不大，都是以高粱为原料（或为主）。
曲温的不同：浓清酱主要代表酒均采用大曲，区别在于制作品温：清香为低温大曲、浓香为中偏高大曲、酱香为高温大曲。不同的品温制曲，会形成不同的微生物和风味物质。

窖池的不同：可以为发酵提供微生物，清香则讲究“清”，用清洗干净的陶缸。酱香用石窖，对窖池微生物需求量不大，而浓香则特别依赖窖池的微生物，所以用泥窖。

发酵工艺的不同：不同的大曲也需要对应不同的发酵工艺，清香为清蒸清烧、浓香为混蒸续糟、酱香为多轮发酵。

香型的演变

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01.浓香型strong aroma

浓香型白酒是白酒市场上份额占比最大的香型，常见的浓香型，多分布在四川。

1/酿酒原料：高粱、大米、小麦、糯米、玉米

2/糖化发酵剂：中偏高温大曲

3/发酵时间：45-90天（泥窖）

4/典型风格：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、回味悠长

浓香型白酒的风味特点，在于一个“浓”字，具备“芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调”的特点。浓香型白酒香气浓郁，主要是源于主要的呈香物质己酸乙酯，该成分含香量较高且香气突出。

浓郁的香气与浓香型白酒的酿造工艺也息息相关，其工艺可以用“千年老窖万年糟”来形容。浓香型白酒最是讲究窖池，连续不间断酿酒的时间越久，窖泥中所含的微生物和有益菌就越丰富。

除了窖池要连续不间断使用以外，蒸馏取酒后的酒糟，每次也会保留一部分，再按比例投入新粮和酒曲，进行下一个轮次的发酵，也就是我们所熟知的“混蒸续糟”，是浓香型白酒的典型工艺。

02.酱香型Jiang-aroma

酱香型是目前比较热门（稀缺）的白酒香型，属于大曲酒，酱香型白酒的产量与份额不及清香与浓香，但有老大哥茅台的带领，近年来在白酒市场上占据了重要的江湖地位。

1/酿酒原料：高粱、小麦

2/糖化发酵剂：高温大曲

3/发酵时间：一年（石窖）

4/典型风格：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合协调，口味细腻、优雅、空杯留香持久

酱酒的特点是“酱味突出”，初次尝试容易被“劝退”，但细品之后能品出好酱酒“酱香突出，幽雅细腻，回味悠长”的风格特点。

酱香型白酒有六大分类，包含传统大曲酱香坤沙酒、麸曲酱香酒、碎沙酱香酒、翻砂酱香酒、回沙酱香酒和串蒸酱香酒。其中，大曲酱香坤沙酒的酿造工艺最为复杂，出厂的时间最短也要5年。酱酒的酿造工艺如今也很出圈，“12987”工艺已经成为酱酒妥妥的名片了。“12987”工艺也很好理解，即以1年为1个生产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。生产出来后，还要历经3-5年的储存时间，经过精心勾调后，方才能形成一瓶成品酒。

大曲酱香酒一般为高温曲，是纯粮固态发酵，大曲酱香酒所酿的酒质量较好，多数名优酒（比如飞天茅台）均以大曲酿成。酱香型白酒发酵的大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量还要视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。

酱酒工艺有“三高三长，一大一多”的特点，即高温制曲、高温堆积、高温馏酒，制曲时间长、酿造周期长、储酒时间长，用曲量大，发酵取酒轮次多。

高温制曲：酱酒的制曲温度高达60度以上，这样的高温有利于微生物的生长和代谢，促进酒曲中酶的活性和物质的转化，产生对身体有益的菌群；从而形成酱酒独特的香味。高温堆积：在酱酒的发酵过程中，需要进行高温堆积，使酒醅的温度达到50度左右。这样的高温堆积有利于淀粉的糖化、蛋白质的分解和微生物的代谢，促进酱酒中风味物质的形成。高温馏酒：酱酒的馏酒温度比其他香型白酒都要高，通常要达到30度以上。高温馏酒有利于排除低沸点、刺激性的物质，提高酒的品质。

制曲时间长：酱酒的制曲时间长达四十天左右，并且需要经历选曲、踩曲、翻曲等多个步骤。长时间的制曲有利于微生物的充分生长和代谢，形成丰富的香味物质。生产周期长：酱酒的生产周期长达一年，期间需要经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等多个生产环节。这样的长时间酿造有利于酒中各种物质的充分转化和融合，形成酱酒独特的口感和风味。储存周期长：酱酒在酿造完成后需要储存一段时间才能出售，通常要达到三年以上。长时间的储存有利于酒中各种物质的进一步转化和融合，使酒体更加醇厚绵柔，酒香柔雅细腻。

酱酒的“三高三长”工艺是酱酒酿造过程中的重要特点，也是其独特风味和品质形成的关键因素。这些特点使得酱酒在口感、香气、风味等方面都具有独特的表现力，成为中国白酒中的重要代表之一。

03.清香型light aroma

清香型白酒是仅次于浓香产量第二大的香型酒，以山西汾酒为代表，又称为汾型。

1/酿酒原料：高粱、小麦或稻谷

2/糖化发酵剂：中低温大曲

3/发酵时间：约28天（陶瓷地缸）

4/典型风格：酒色清亮透明、清香纯正、醇甜柔和、余味爽净

清香型白酒突出一个“清”字，“清香纯正，醇甜柔和，余味爽净”。其主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。

清香型白酒的口感特点是一个“清”字，其酿造工艺也可谓是“一清到底”，这其中，最为特殊的便是“清蒸二次清”的清渣法工艺和“地缸发酵”。

一般来说，地缸发酵一个发酵周期28天完成取酒，清缸以后再进行第二个轮次的发酵。因此清香型白酒发酵工艺相对而言比较简单，发酵周期也短，相对应的成本也比较低。

不同的香型白酒体现了不同的风格特征，而各香型独特风格的形成来源于酿酒采用的不同原料，糖化发酵剂，发酵设备，生产工艺，贮存时间，勾调技术以及地理环境等诸多因素，造就了中国白酒百花齐放，各有千秋的风格特征。你认为哪一种的酿造工艺最厉害呢？